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糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶，是由曲霉优良菌种（如黑曲霉Aspergillus niger）经深层发酵提炼而成的一种酶类。它能把淀粉从非还原性末端水解α-1,4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时，糖化酶还能水解糊精和糖原的非还原末端，释放β-D-葡萄糖。
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糖化酶一般为米黄色粉末（固体型）或棕红色液体（液体型）。它溶于水，但不溶于乙醇、氯仿和乙醚。糖化酶的适作用pH范围为4.04.5，适作用温度范围为5862℃。在此条件下，糖化酶表现出佳的催化活性。
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用法用量：在食品添加剂中，糖化酶的添加量需根据食品的类型和所需的口感、甜度等因素来确定。通常，糖化酶会以一定的比例添加到食品原料中，通过酶解作用实现淀粉的水解。具体的添加量和使用方法需参照产品说明书或咨询人士。
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用途：在工业领域，糖化酶被广泛应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸等工业的生产过程中。它作为催化剂，能够地水解淀粉，为微生物发酵提供所需的碳源和能量。
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用法用量：在工业应用中，糖化酶的添加量和使用方法需根据具体的工艺条件和产品要求来确定。例如，在酒精工业中，原料经蒸煮冷却后，调节pH值至4.0~4.5，加入适量的糖化酶，保温一段时间后冷却进入发酵。
糖化酶的性状根据其形态和规格有所不同：
固体型：米黄色粉末，规格有50000u/g、100000u/g等。
液体型：棕红色液体，规格有50000u/ml、100000u/ml、86000u/ml等。
糖化酶溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。其适作用温度通常在6062℃之间，超过65℃则活力急剧下降。适pH值范围在4.04.5之间。
